●れんこん料理のポイント

①灰汁(あく)抜き

灰汁が強い野菜で、切り口は空気に触れるとすぐに黒ずみますので、皮をむいたらすぐに水に漬けます。酸味がじゃまにならない料理の時は、切ったそばから酢水(水3カップに対し、酢大さじ1)にさらすと、より白く仕上がります。つける時間は、5~15分が目安です。

②白く仕上げたい

・茹でる時は、お湯に酢を数滴加えると白くきれいに茹で上がります。(つけすぎは、れんこんそのものの風味をなくしてしまい、ビタミンCも減らしてしまうので注意しましょう)

・れんこんは鉄に触れると青黒く変色するので、鉄鍋で茹でたり煮たりするのは避けましょう。ホーロー鍋やアルミの鍋がおすすめです。

③シャキシャキ感を楽しみたい

・蓋をしないで加熱しましょう。

・煮過ぎ、茹で過ぎるとでんぷんが糊化して芋のような粉っぽい味になりますので、加熱は控えめにしましょう。炒めるときも同様です。

・冷ます時は素早く冷ますようにしましょう。

酢を使うとれんこんの歯切れが良くなります(酢にはタンパク質を変化させ、粘りを失わせる作用がありますのでシャキシャキ感を楽しめます)

④ホクホクした食感に仕上げたい

・酢は使わない様にしましょう。

・「縦切り」にすると柔らかさが増します。

⑤炒めるときは一番最後に

れんこんは穴が空いていて火が通りやすいので、炒め物や煮物にする場合は、他の材料を調味料で味付けしたあと、最後にれんこんを加えて、すばやく仕上げます。

⑥部位によって使い分ける。

・れんこんの特長を活かし、部位によって使いわけるといいです。

・れんこんは先端に近くなる節ほどやわらかく、逆に遠くなるほど身がしまり、繊維質が豊富になります。

・先端部分の第一節は「芽バス」とも呼ばれ、シャキシャキ感をいかすため酢ばす・サラダ・炒め物などに利用し、第二節目は食感とさらに甘みを楽しむため天ぷらなどの揚げ物や煮物、それ以降の節は粘り成分がつよいため、こってりした料理やすりおろし料理などに利用するのがおすすめです。

日本一のれんこん